紅曲是蒸熟的米飯粒經過紅曲霉發酵形成的制品,它是中國古人一項重要發明,在飲食和醫療上都有很高的實用價值。中國古人發明紅曲的具體年月已難以考證,不過,從唐代徐堅等人所輯《初學記》引述漢末王粲《七釋》:“??瓜州紅曲,參糅相半,軟滑膏潤,入口流散”一語看,表明在距今兩千年前,中國人已經制造和應用紅曲了。

紅曲又稱丹曲、赤曲、福曲、紅曲米、紅米。紅曲中的紅曲色素,是中國人用于食品染色的安全紅色素之一,它被廣泛應用于制作紅腸、叉燒肉、鹵肉、醬鴨、紅腐乳、紅糟、紅酒、飲料、蜜餞、糕點。紅曲不僅是安全的食品著色劑,同時又是安全而有良效的食物防腐劑,明代科學家宋應星在所撰《天工開物》一書中,對紅曲作了高度評價:“世間魚肉最(易)朽腐物,而此物(紅曲)薄施涂抹,能固其(質)于炎暑之中,經歷旬月,蛆蠅不敢近,色味不離初,蓋奇藥也。”

中國歷史上,紅曲兼作食用和藥用。從中藥角度看,中醫學認為,內服紅曲主要有活血化瘀、健脾消食功效,可用于治療食積飽脹、瘀滯腹痛、產婦惡露不凈、跌打損傷等;外治主要為消炎防腐作用,可用于小兒頭瘡外敷治療。

20世紀七八十年代以后,不同國家和地區的學者們,通過對紅曲的試驗與研究,陸續發現了它對人體保健的新作用、新價值。

1979年,日本學者在土曲霉和紅曲霉的發酵物中篩選出一種有明顯降血脂作用的物質,此種被稱為Monacolin K的物質,能對人體內的膽固醇合成酶產生專一的抑制作用,從而能有效降低血脂。隨后,美國學者研制成治療高血脂藥品。后來,其他國家有些制藥廠也對紅曲的制劑和效用陸續進行研究。

紅曲產物與西藥洛伐他汀類降血脂藥進行比較,觀察到兩者降低血液膽固醇的效果相近,但前者不僅能降低血中的低密度脂蛋白(壞膽固醇)水平,還能提升血液中的高密度脂蛋白(好膽固醇)水平,后者則無此優點。

紅曲中除了含有降血脂和抗菌防腐物質,還含麥角固醇、生物黃酮、皂苷、膳食纖維、氨基多糖等,對心血管疾病、高血壓、脂肪肝、2型糖尿病都有不同程度的防治功效。此外,據說它對預防骨質疏松、腫瘤以及緩解疲勞也有助益,可以說有著喜人的發展前景。