先民或許是從生霉的米飯得到啟發，發明了制作紅曲米的方法。說來也簡單，就是讓紅曲霉屬的絲狀真菌污染蒸熟的米飯，然后讓它充分生長，最后晾干就得到紅曲米。現代食品工業用的紅曲色素是一種經發酵而成的質優天然食用色素，是紅曲霉的次級代謝產物，商品名又叫紅曲紅，以大米、大豆為主要原料，經紅曲霉菌液體發酵培養、提取、濃縮、精制而成，或以紅曲米為原料，經萃取、濃縮、精制而成天然紅色色素。

從上世紀90年代開始，液體培養的工藝漸成主角，紅曲色素的產量大幅提高。

紅曲色素在食品中的應用

紅曲可以賦予食物紅潤鮮艷的顏色，且穩定性較好，又是發酵過程中天然產生的，所以長久以來一直被人們當作天然色素使用。酸奶、腐乳、果醬、糖果、榨菜、餅干、方便面、薯片、飲料等食品中，都可以按生產需要適量使用紅曲色素。

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